Hondshaai in 't groen
Ingrediënten
Porties:
10
Bereidingstijd:
35 minuten
1600 g
75 g
ui, brunoise
75 g
selder, brunoise
10 g
look, geperst
10 g
vetstof
30 cl
witte wijn, droog
125 cl
visfumet
2
citroenen, sap
bindmiddel type roux, naar keuze
75 g
peterselie
50 g
kervel
50 g
dragon
50 g
spinazie
20 g
marjolijn
tijm en laurier
peper en zout
Bereidingswijze:
Blancheer en verfris de kruiden, pureer ze nadien fijn met een beetje water. Reserveer.
Sueer de ui en de selder met de vetstof, look, laurier, tijm, peper en zout. Blus met de wijn en laat de alcohol even uitdampen. Voeg de fumet toe en laat 5 minuten sudderen.
Pocheer nu de hondshaai in deze bouillon en verwijder na garing.
Voeg het citroensap toe en bind naar gewenste dikte met het gekozen bindmiddel. Voeg nu de kruidenpuree toe en corrigeer opnieuw de smaak met peper en zout.
Voeg de gepocheerde hondshaai aan de saus toe, verhit opnieuw en serveer.
