Perche du Nil avec croûte aux herbes, mousse de fenouil et jus de crevettes au romarin
Ingrédients
Portions:
10
1 kg
de fenouil
100 gr
d'oignon
2 gousses
d'ail
2 dl
d'huile d'olive
100 gr
de panko
2 à 3 pots
de basilic
75 gr
de fromage parmesan râpé
70 gr
d'amandes râpées
50 gr
d'échalote, hachée
1 l
de bouillon de crevettes
1/3 bot
de romarin
poivre et sel
1,5 dl
de vin blanc
125 gr
de beurre fermier froid, en petits cubes
Préparation:
Mélangez finement le fromage, le basilic, l'ail et les amandes. Ajouter peu à peu l'huile d'olive, puis saupoudrer le panko, bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre.
Enduisez chaque morceau de poisson de cette pâte, puis placez-les sur des plaques de four.
Portez l'échalote et le vin à ébullition et laissez réduire, puis ajoutez le bouillon et le romarin. Laisser bouillir jusqu'à 1/4 et retirer les feuilles de romarin, enfin mixer la sauce avec les cubes de beurre.
Faites cuire la perche du Nil dans un four à air chaud à 175°C pendant environ 12 minutes.
