Hareng

Le hareng est l'un des poissons les plus courants dans le nord de l'océan Atlantique, tant à l'est qu'à l'ouest. C'est un poisson pélagique, autrement dit il se déplace en bancs nombreux dans la colonne d'eau. Grâce à sa couleur de camouflage, bleue sur le dos et blanc argenté sur le ventre, le hareng devient une proie moins pour ses ennemis naturels qui se déplacent au-dessus et en dessous des bancs.

Le hareng appartient à la famille des clupéidés, un groupe d'environ 160 espèces représentant plus d'un tiers de tous les poissons pêchés en mer. Il vit dans les eaux froides et modérées aussi bien que tropicales. La plupart des harengs préfèrent l'eau salée à l'eau douce, mais ne restent pas dans un seul endroit. Ils sont donc connus pour leurs grandes migrations. Pendant la période de frai, ils forment des bancs au-dessus des frayères afin de déposer leurs œufs au fond de la mer ou sur des algues. Ce sont ces migrations à fortes concentrations qui attirent les pêcheurs dès le début. Le hareng a permis à de nombreuses régions, villes et à de nombreux commerçants en Europe du Nord de s'enrichir. En Flandre, cette espèce de poisson a sauvé la population de la famine pendant les deux guerres mondiales ; c'était en fait la seule espèce de poisson dont la pêche était autorisée - sous surveillance.

Les harengs sont des poissons plutôt petits. Un hareng adulte mesure 30 à 35 cm. Ils vivent 10 à 25 ans et sont pubères à partir de leur 2e à 3e année d'existence. La taille et le poids du hareng dépendent de l'ampleur du banc dans lequel il se déplace et de sa situation dans la mer en général. Il grandira par exemple plus vite dans l'eau de mer chaude, mais il se développera moins et sera pubère plus tôt pendant une période de surpêche. Les harengs vivant dans des bancs plus nombreux resteront en outre relativement petits en raison de la concurrence entre les poissons. La taille et le poids du hareng comptent moins, contrairement à la puberté du poisson. C'est un aspect important pour un hareng, car son goût dépend de l'âge et la maturité.

Durabilité:

La biomasse du hareng est optimal. Le hareng est MSC certifié.

Gastronomie:

Le hareng se présente sous diverses formes : entier ou en filet (frais, fumé et/ou salé) et dans diverses marinades.
Maatjes ou Hollandais nouveaux : il s'agit du premier hareng capturé, juste avant la saison de reproduction, ou du hareng vierge. C'est le premier hareng de la nouvelle saison, capturé entre la mi-mai et la mi-juin. Le hareng maatjes est un hareng jeune, pas encore pubère et à la teneur en graisse très élevée (jusqu'à 25 %).

  • Hareng mariné : il est préparé de la même manière que le maatjes, mais a une teneur en graisse plus faible.
  • Hareng frais : frais, effilé avec la peau
  • Hareng fumé : d'abord salé, puis fumé. Le hareng fumé est vendu entier, ouvert, étêté ou éviscéré. L'appellation diffère en fonction de la manière dont le hareng est fumé, salé et présenté. Il y a par exemple entre autres le stoombokking (fumé à chaud), le spekbokking (fumé à froid), le kipper (ouvert et fumé à chaud) et le bakbokking (entier, intestins et frai/laitance inclus).
  • Hareng salé : légèrement salé et légèrement fumé. Il s'agit encore d'un poisson frais qui ne peut pas se manger cru. Le hareng salé était souvent servi par le passé avec de l'oignon étuvé, une sauce et des pommes de terre en robe des champs.
  • Hareng mariné : des filets de hareng avec peau sont souvent marinés dans du vinaigre avec des fines herbes pour obtenir du hareng saur. Il est également possible de rouler le hareng avec un oignon au milieu en rolmops ou de le passer dans de la crème.

Le hareng se prépare de toutes les manières possibles, il est délicieux en salades, mariné et préparé avec de la crème sure. La chair du hareng frais est de couleur crème et onctueuse.

Le hareng est moyennement gras à gras car il est riche en huile de poisson. Ce sont des acides gras Oméga-3 sains, bons pour les vaisseaux du cœur et sanguins et le taux de cholestérol.

Information

Nom commun
Hareng
Nom scientifique
Clupea harengus
Famille
Clupeidae
Origine
Partie nord-est de l'océan Atlantique, mer du Nord
Méthode de production
Filets tournants et carrelets
Saison de pêche
Toute l'année
Disponible comme
Frais, surgelé
Formats disponibles
Entier, filet