Dorade-sébaste
La dorade-sébaste (Sebastes marinus, aussi connu comme Sebastes norvegicus) appartient à la famille des poissons scorpions (Sebastidae) et non pas – ce que le nom pourrait faire penser – à celle des bars. La famille des poissons scorpions compte environ 350 espèces, dont une soixantaine vivent dans l’océan Atlantique. D’autres sortes connues, également dénommées dorade-sébaste sont le Sebastes mentella (qui vit plutôt en eaux profondes) et la dorade-sébaste pacifique Sebastes alutus de l’océan Pacifique.
Nous trouvons la dorade-sébaste dans les eaux nordiques froides de l'océan Atlantique, le long de la côte du Groenland vers l'Amérique du Nord, et dans le nord-est le long des côtes de la Norvège et de l'Islande.
Les dorades-sébastes vivent à une profondeur de 100 à 600 mètres, mais les jeunes poissons préfèrent les eaux moins profondes comme les fjords, les baies et les zones côtières. La dorade-sébaste se nourrit entre autre de crevettes et de harengs.
La dorade-sébaste est un poisson qui grandit lentement (env. 2 cm par an), ce qui le rend vulnérable à la surpêche. Les dorades-sébastes vivent très vieux, jusqu’à plus de 60 ans. Les exemplaires les plus grands peuvent peser jusqu’à 15 kg et mesurer jusqu’à 1 mètre de longueur. Dans les pêches commerciales, la longueur varie entre 35 et 55 cm, avec un poids de 0.5 à 1.5 kg.
La dorade-sébaste est une apparence notable, par ses caractéristiques spécifiques: grands yeux, une grande gueule, une peau orange-rouge, des écailles et des épines.
La dorade-sébaste est un poisson assez épineux: la nageoire dorsale a 15 épines et la nageoire anale en a trois. Lors du nettoyage du poisson il faut faire attention: ces épines sont très pointues et peuvent causer des blessures douloureuses.
Procréation
La dorade-sébaste atteint la maturité à un âge de 12 à 15 ans et à une longueur de 35-37 cm. La dorade-sébaste est un poisson vivipare. Le frai se fait en septembre-octobre. Les œufs sont fécondés et se développent à l’intérieur du corps de la femelle, après quoi les jeunes poissons sont nés au printemps ou pendant le début de l’été (avril-juillet). Ils sont à ce moment environ 7 mm longs. La femelle peut mettre environ 350.000 jeunes larves en mer.
Les stocks marins des dorades-sébastes en danger – la pêche Islandaise certifiée MSC
Les stocks de dorades-sébastes sont assez sous pression depuis 10 -15 ans par la pêche, ce qui menace de les affaiblir. Pour empêcher un affaiblissement progressif des mesures sont prises et des restrictions de pêche sont établies. Le stock des eaux Islandaises nous montre une tendance positive en croissance, mais le TAC (total allowable catch ou maximum de pêche acceptée) doit rester à un niveau raisonnable.
Pêche, approvisionnement et consommation
La dorade-sébaste est pêchée avec des lignes et hameçons, filets maillants, chaluts et sennes danoises. La plupart de la dorade-sébaste est d’origine islandaise, suivi par la Russie et la Norvège. La Belgique n’a plus de quota pour la dorade-sébaste depuis 2009, mais importe annuellement environ 1.300 tonnes, dont 60% d’origine islandaise.
Dans la cuisine
La dorade-sébaste a une chair ferme et une couleur rose-blanche attractive. Le poisson se prête particulièrement à la poêle, mais peut également être poché, braisé, grillé ou préparé en feuille d’aluminium (au four ou sur le barbecue).
Les valeurs nutritionnelles
La dorade-sébaste contient beaucoup de protéines de haute valeur (env. 19 g par 100g), environ 4g de graisses par 100g – surtout des graisses non-saturées, favorable au cœur et au système circulatoire – et est une source de vitamine A, propice à la peau, les yeux, la croissance et la résistance.
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